Saltede sild / Gammeldags modnede sild

Saltede sild — den traditionelle metode, hvor sild modner i egen lage i månedsvis. Fast, dyb og klar til sennep, løg og rugbrød.

Gammeldags saltede sild er måneder, ikke minutter: salt, tryk og kold kælder, til fisken bliver fast i sin egen lage.

Udvanding er sidste hånd. Før det er det et lager, ikke et måltid.

Ingredienser

1
Skyl sildene. Dup. Bland salt og sukker.
2
Læg et saltlag i bunden af en stenkrukke eller spand til fødevarer. Lag sild og salt. Krydderier mellem lagene. Afslut med salt.
3
Pres med en tallerken og vægt. Sæt koldt (0–4 °C) — kælder eller køleskab. Der dannes lage. Sildene skal være dækket; fyld med 10 % kold saltlage, hvis de stikker op.
4
Modn mindst 4–6 uger, gerne 2–3 måneder. Jo længere, jo fastere og dybere.
5
Inden brug: udvandes 8–12 timer i koldt vand, skift vand 2–3 gange. Filetér. Læg i sennepslage, krydderlage eller spis med løg.

Friske eller frosne sild?

Friske i sæson, eller frosne tøet langsomt. Aldrig sild der lugter skarpt af ammoniak.

Hvorfor vægt?

Så sildene bliver i lagen og ikke rådner i luften. Luft er fjenden. Lage er ven.

Kan man spise dem uden udvanding?

Nej. De er konserveret, ikke bordklare. Udvand til de er salt-behagelige.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.