Kødhakkere — stop med at købe færdig fars

Teknik: smash burger. Farve på købt fars: hakket oksekød. Panden: plancha vs. støbejern.

Færdighakket er praktisk. Det er også varmt i kværnen, blandet i går og presset i bakke. Smash vil have koldt kød, synligt fedt, få omdrejninger.

To veje

Tilbehør (KitchenAid, Ankarsrum, lignende). Du har allerede motoren. Køb metalhus, ikke et stykke der bliver lunken efter 400 g. Godt til kebab-fars og burger én aften. Skidt hvis du vil køre 3 kg chuck til sliders.

Stand-alone. Egen motor. Tungere snekke. Hurtigere igennem. Nemmere at skille og vaske koldt. Det er købet, hvis smash er religion.

Kulde og fedt

Fedt skal emulgere, ikke smelte i snekken. Tern af chuck eller bryst med synlig marmorering. 10–20 % fedt til smash. Frys ternene til de er faste i kanten. Skål på is. Skiver i fryseren.

Varm hakker = grå smeer. Den smager af ingenting på plancha-smash.

Skiver

Grov skive til smash: kød der stadig er kød, ikke kødpasta. Fin til frikadellefars. To gange gennem er til pølse og kebab, ikke til den første smash.

Salt efter hak, lige før smash — eller kun på ydersiden. Salt i farsen tidligt binder vand og gør den klistrende.

Rengøring

Skil. Varmt vand, ikke opvaskemaskine på aluminiumsdele medmindre producenten siger ja. Kniven skal være skarp; sløv kniv ælter. Se slibesten — princippet er det samme.

Køb ikke tre kilo bakkefars til «det er nemmere». Hak 800 g chuck. Smash. Spis. Frys resten som bøffer, ikke som en varm klump i posen.