Sous vide + grill og pande — reverse sear der rammer
Sous vide og reverse sear: tider og temperaturer til bad, genopvarmning og skorpe på plancha, støbejern og grill. Ribeye, culotte, tomahawk og laks.
Opdateret 19. august 2026
Sous vide rammer kernen. Panden rammer skorpen. Bland de to i den rækkefølge, og reverse sear er færdig med at være et buzzword.
Staven: sous vide-stave.
Tal for doneness bor i kernetemperatur. Her bor tiden i badet, tørringen og de 90 sekunder der afgør, om du har steak eller grå cubesteak med sved.
Evidens: ribeye sous vide, entrecôte, tomahawk, culotte. Sear: støbejerns-ribeye, tomahawk på plancha.
Badet: sæt sluttemperaturen
Hele stykket ligger på tallet. Ingen carryover værd at planlægge, medmindre du seares som en psykopat i tre minutter.
| Udskæring | Bad | Tykkelse / tid |
|---|---|---|
| Ribeye, entrecôte, medium-rare | 54–55 °C | 2,5 cm: ~1–2 t · 4 cm: ~2–3 t |
| Tomahawk | 54–55 °C | 3–4 t (ben og masse) |
| Culotte, rosa | 54–56 °C | 2–4 t efter størrelse |
| Flank, skæres tyndt | 54–58 °C | 2–4 t |
| Laks, saftig | 50–52 °C | 30–45 min |
| Pulled / nakkefilet | 74–85 °C | 18–24 t — andet univers |
Minimumstid: kernen skal nå tallet. En iskold 5 cm tomahawk på 45 minutter er stadig kold i midten. Maks: et par timer extra på steak er som regel fint. Døgn på 54 °C-filet bliver blød på en måde, de fleste ikke vil have.
Salt: 1 % dry brine 12–24 t før posen, eller salt i posen på usaltet kød. Ikke begge i fuld dosis. Saltguide.
Ud af posen: tør, kold, tålmodig
Posesaft er ikke skorpe. Hæld den fra (sovs senere). Dup. Tør igen.
Køl 5–10 minutter på rist, hvis overfladen dampe. Du vil have et koldt, tørt ydre og en kerne der allerede er færdig. Det giver tid til sear uden at koge midten.
Skorpe: plancha, støbejern, grill
Overfladen skal være hottere end din komfortzone. Olie med højt røgpunkt. Kød i. Lad det sidde.
Støbejern. Jævn, brutal kontakt. Stegeoverflader. Smør og hvidløg til sidst, ikke fra start — brændt smør er bittert.
Plancha. Stor zone, smash-varme, godt til flere steaks og tomahawk.
Grill. Direkte kul eller max gas. Rist tør og brandvarm. Låg oppe, så du ikke bager. Vend én gang. Fedtkant: hold den mod risten.
Tider: 45–90 sekunder pr. flade for en tør 3–4 cm steak. Kant 20–30 sekunder. Stop. Skær. Flagesalt.
Hvis du skal have dybere bark: to runder med 30 sekunders pause, eller en brænder til fedtkappe — ikke tre minutter pr. side.
Genopvarmning
Kølet sous vide-kød: posen i badet ved samme temperatur 45–90 minutter, til kernen er med. Tør. Sear som normalt.
Fra frost: længere i badet (ofte +45–90 min), stadig ved doneness-tallet. Sear aldrig fra is.
Mikroovn: ujævn, grå, kedelig. Nej.
Fejl
**Sear i 4 minutter «for sikkerhed». ** Kernen er allerede 54. Du laver well done i randen.
Våd kød i kold pande. Damp. Grå.
Låg på panden. Damp igen.
Pulled pork ved 54 °C. Kollagen sover. Pulled pork, sous vide pulled.
Laks 65 °C «som kylling». Tør. Laksefilet sous vide.
En session: culotte til seks
Dry brine 24 t. Gourmetsaltning. Pose. Bad 54–56 °C efter størrelse, typisk 2–4 t. Culotte sous vide. Culotte-guiden hvis den skal på grill uden bad.
Op. Saft fra. Dup. Køl 10 minutter. Plancha eller jern rygende. 45–90 sekunder. Hvile kort — kernen er allerede der. Kernetemperatur.
Tomahawk samme rækkefølge, længere bad: tomahawk sous vide, sear på plancha.
Posen, posen, posen
Luft ud. Dobbeltpose på ben og skarpe kanter. Ikke kogende vand i en pose der ikke tåler det — tjek mærket.
Saften: fond til sauce, eller kasser hvis den er mælket og underlig. Den er ikke skorpe. Saucer.
Salt: ét spor. Full dry brine plus full salt i posen = skinke. Saltguide.
Genopvarmning og gæster
Køl i isbad hvis du laver dagen før. Opbevar i posen. Badet igen 45–90 min. Sear når taxaer ruller ind. Mikroovn gør grå kød.
Flere steaks: badet skalerer. Panden gør ikke. Hold, to ad gangen, eller plancha. Stegeoverflader.
Pulled i badet er 18–24 t ved 74–85 °C. Andet univers. Pulled pork, sous vide pulled.
Flere fejl
Pose med rosmarinstængler der prikker hul. Damp ind, kød ud. Wrap urter, eller skip.
Sear med sukker-glasur fra start. Brændt. Glasur efter skorpe.
«Lige tre minutter extra for gæsterne». Well done-rand. De kan vente 90 sekunder.
Flank uden tyndt snit. Tyggegummi. Flank sous vide, skær på tværs.
Badet er termostaten. Panden er malingen. Mal kort.
Tykkelse og minimumstid
Kernen skal nå tallet. En iskold 5 cm tomahawk på 45 minutter er kold i midten. Tabel er start. Masse vinder.
Maks på steak: et par timer extra er fint. Døgn på 54 °C-filet bliver pastet. Pulled skal have døgn — kollagen.
Ribeye, entrecôte, flank: samme bad-idé, forskellig tyg og snit.
Smør, urter og det der brænder
Smør i posen fortynder saft. Mange seares tørt og baster til sidst. Hvidløg i pose kan smage skarpt og dampet. Frisk hvidløg på panden i 20 sekunder slår det.
Grill-sear: låg oppe. Låg på = ovn = grå rand. Direkte kul, kort, vend én gang.
Opskrifter i guiden
2 t. 15 min.Ribeye sous vide
Ribeye sous vide — præcis medium-rare med smeltet fedtmarmorering og restaurant-skorpe.
2 t. 15 min.Entrecote sous vide
Entrecote sous vide — klassisk dansk steak med præcis kernetemperatur og kort svidning.
4 t.Tomahawk steak sous vide
Tomahawk steak sous vide — tid og temperatur til den tykke ribeye med ben, finish på grill eller pande.
5 t. 20 min.Culottesteg sous vide
Culottesteg sous vide — præcis temperatur til saftig culotte med fedtkappe og sprød skorpe.
4 t. 15 min.Flanksteak sous vide
Flanksteak sous vide — tid og temperatur der gør det magre snit mørt, med skarp skorpe efterfølgende.
55 min.Laksefilet sous vide
Laksefilet sous vide — cremet tekstur ved præcis temperatur, klar på under en time.
20 t. 30 min.Pulled pork sous vide
Pulled pork sous vide — nakkefilet der trækker fra hinanden efter præcis tid og temperatur.
35 min.Tomahawk steak med board sauce
Tomahawk steak med board sauce på plancha — den gigantiske bøf brunes af og skæres ud på et bræt med urter og olivenolie.
40 min.Cast iron ribeye
Cast iron ribeye — den perfekte steak i støbejernspande, øst med brunet smør, hvidløg og timian.
24 t.Gourmetsaltning af oksekød
Gourmetsaltning af oksekød — tørsaltning der trækker væske ud, sætter proteiner og giver steaks en tør overflade og mørt indre inden pande eller sous vide.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er reverse sear med sous vide?
Kernen færdiggøres i vandbad ved sluttemperaturen. Skorpen laves bagefter på vanvittig varm pande, plancha eller grill — kort, tørt, hårdt.
Hvilken temperatur til medium-rare ribeye sous vide?
Typisk 54 °C i 1,5–3 timer afhængig af tykkelse. Fedtmarmorering på ribeye tåler også 55–56. Se ribeye sous vide og kernetemperatur-guiden.
Skal kødet tørres før sear?
Ja. Op af posen, dup knastørt, gerne 5–10 minutter i køl eller foran blæser. Våd overflade damper. Ingen Maillard.
Hvor længe seares der?
45–90 sekunder pr. side på rygende varm støbejern eller plancha. Tomahawk lidt længere på fedtkanten. Du jager skorpe, ikke kerne.
Kan man sear på grill?
Ja. Direkte, låg åbent, rist brandvarm. Kort. Ellers koger du kernen videre. Plancha på grill er ofte nemmere at styre.
Genopvarmning fra køl?
Posen tilbage i badet 45–60 minutter ved den originale temperatur (eller 1 °C under). Så tør og sear. Ikke mikroovn.
Smør i posen?
Valgfrit. Det fortynder saft og kan give en fed hinde. Mange seares tørt og baster smør på panden i de sidste 20 sekunder.
Hvorfor blev kernen grå alligevel?
For lang sear, for tynd steak, eller du glemte at tørre. Carryover på en 2 cm filet er ægte, hvis panden er et bål i tre minutter.
Sous vide pulled pork — skal den også seares?
Andet job. Kollagen ved 74–85 °C i mange timer, så bark i ovn, røg eller pande. Se pulled pork-guiden. Ikke 54 °C-steak-logik.
Laks sous vide og skorpe?
Lavt bad (typisk omkring 50–52 °C). Skindsiden i varm pande kort. Kernen er færdig — du steger ikke «igennem».
Flere guides
Kernetemperatur — komplet tabel til grill, pande, ovn og sous vide
Kernetemperatur for okse, svin, lam, kylling og fisk. Træk-temperatur, carryover og probe-placering — med links til culotte, tomahawk, pulled pork og laks.
Stegeoverflader — støbejern, plancha og rustfrit stål
Støbejern vs. plancha vs. rustfrit stål: hvornår du bruger hvad, seasoning af støbejern, og Maillard uden at brænde maden på.
Den ultimative saltguide — typer, procenter og funktion
Saltguide: flagesalt, dæmningssalt, nitritsalt og koldrøget salt. Tabel til tørsaltning versus saltlage — steak, kål, bacon, sprængning og finish.
Andesteg komplet — sprødt skind, temperatur og metode
Andesteg komplet: tørring, scoring, kernetemperatur og sammenligning af grill, ovn, airfryer, trykkoger og sous vide til Mortensaften og jul.