Fermenterede pommes frites

Fermenterede pommes frites — kartoffelstave i 2 % saltlage i 3–5 dage før friture. Syrlig sprødhed, der knaser vildere end almindelige fries.

Fermenterede pommes frites er stave, der har fået dage i 2 % lage, før olien: syre i kartoflen, knas udenpå.

Dup dem tørre. Dobbeltsteg. Salt til sidst.

Ingredienser

1
Kog lagen, køl helt. Læg stavene i glas eller boks. Lage over, så de er dækket. Vægt — kartofler flyder.
2
Gær 3–5 dage ved 18–22 °C. Lagen bliver uklar, stavene syrlige. For lang tid: de bløder op. Stop, når de smager let syrligt og stadig er faste.
3
Hæld lagen fra. Skyl kort. Dup knastørre — vand og friture er fjender.
4
Første stegning: 150 °C i 4–5 minutter, til de er bløde uden farve. Køl på rist 10 minutter (eller frys).
5
Anden stegning: 185–190 °C i 2–3 minutter, til de er dybgyldne og knaser. Flagesalt. Spis med det samme.

Hvorfor fermentere fries?

Mælkesyren ætser stivelsen let og giver en tyndere, sprødere skorpe plus en syrlig smag, mayonnaise elsker.

Airfryer?

Ja, efter tørring: 190 °C i 12–16 minutter, vend. Ikke samme friture-knas, men syren er der.

Slimet lage?

For varmt eller for længe. Kasser og start forfra. 3 dage er ofte nok.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.