Mælkesyregæret ketchup
Mælkesyregæret ketchup — klassisk tomatketchup tilsat surdejsstarter eller fermenteringslage, så den eftergærer og får dybde.
- Forberedelse
- 25 min.
- Tilberedning
- 40 min.
- Portioner
- 16
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 13. august 2026
Mælkesyregæret ketchup er kogt tomat, der får en anden gæring: starter i den kolde masse, dage på bordet, dybde i flasken.
Køl før starter. Varm ketchup dræber kulturen.
Ingredienser
- 1 kg modne tomater, hakket (eller 800 g passata)
- 1 løg, hakket
- 2 fed hvidløg
- 2 spsk æbleeddike
- 2 spsk brun farin
- 1 tsk salt
- ½ tsk allehånde
- 1 tsk røget paprika
- 2 spsk aktiv surdejsstarter eller 3 spsk sauerkraut-lage (efter afkøling)
Fremgangsmåde
- 1
Svits løg og hvidløg. Tomat, sukker, salt og krydderier i. Simre 30–40 minutter, til den er tyk. Blend. Si hvis du vil have den glat. Eddike i. Køl til under 35 °C.
- 2
Rør starter eller lage i. Hæld i glas. Luftsluse eller løst låg.
- 3
Gær 2–4 dage ved 18–22 °C, rør dagligt, til den dufter syrligere og lidt bobler. Ikke til den sprænger.
- 4
Køleskab. Den sætter sig. Burger, fries, pølser. Holder 2–3 uger koldt.
Ofte stillede spørgsmål
Surdej i ketchup?
Mælkesyrebakterierne eftergærer. Smagen bliver dybere end kogt ketchup. Det er ikke brød — det er syre.
Ingen surdej?
Sauerkraut-lage eller kimchi-lage. Samme job.
Sød som Heinz?
Nej. Mere tomat, mere syre. Farin er balance, ikke slik.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.