Mojama (saltmodnet tun)

Mojama — havets bresaola. Tunryg begravet i salt, vasket og tørret til stenhårde, ultratynde skiver.

Mojama er tun, der har glemt, den var sushi: saltgrav, vask, tørre uger, skiver som træ.

Olie på. Mandler ved siden af. Vin.

Ingredienser

1
Dup tunen tør. Gnid nitritsalt på, hvis du bruger det. Begrav i groft salt i en boks, så intet kød er synligt. Køleskab 24–48 timer (tyndt stykke 24, tykt 48).
2
Tag op. Skyl saltet af. Dup knastør. Bind op eller læg på rist.
3
Tør koldt: køleskab med luft 10–18 dage, eller 15–18 °C og træk, til den er fast, mørk og vægttabet 30–40 %. Overfladen skal være tør, midten mørk rød, ikke rå-våd.
4
Skær papirtyndt med skarp kniv. Olivenolie, mandler, sherry. Opbevar indpakket koldt.

Hvilken tun?

Fast ryg, ikke steak-trim. Blodlinjen er bitter — skær den væk. Frisk, ikke tidligere frossen med isbrænd.

Bresaola af fisk?

Ja. Samme logik som okseinderlår: salt, vand ud, tynde skiver. Andet dyr, samme tålmodighed.

For hård?

Du tørrede for længe. Høvl den på rivejern over pasta og bønner. For blød: mere tid på rist.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.