Saltmodnet andelever-parfait
Saltmodnet andelever-parfait — leveren saltes hårdt og presses til en silkeblød smagsbombe. Ikke terrine, ikke foie-stege.
- Forberedelse
- 30 min.
- Tilberedning
- 20 min.
- Portioner
- 8
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 16. august 2026
Saltmodnet lever-parfait er ikke ovnterrine med baconlag. Det er salt, pres og blend: silke, der smager af and og kælder.
Sigt den. Ellers er det leverpostej.
Ingredienser
- 400 g andelever, renset for sener og grønne galdepletter
- 8 g fint salt (2 %)
- 3 g sukker
- 1 knivspids nitritsalt 0,6 % (valgfrit, farve og hold)
- 40 ml madeira, portvin eller cognac
- 80 g koldt smør, i tern
- 1 spsk piskefløde
- Friskkværnet peber
- Evt. 1 tsk cognac ekstra til finish
Fremgangsmåde
- 1
Skær leveren i stykker. Bland salt, sukker og nitritsalt. Gnid ind. Skål, film. Køleskab 12–24 timer. Saltet trækker, leveren strammer.
- 2
Hæld den mørke lage fra. Dup. Brun leveren lynhurtigt i en tør, hed pande — 30–45 sekunder pr. side, rå midte. Flamber eller hæld madeira i, skrabe.
- 3
Blend varm lever med koldt smør, fløde og peber til silke. Smag. Den skal være salt og dyb, ikke jern-rå.
- 4
Pres gennem sigte ned i form. Film direkte på overfladen. Køl mindst 6 timer. Skær. Toast, flagesalt, syrligt bær.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor salte dagen før?
Saltet tager den metalliske kant og presser væske ud, så parfaiten bliver tæt i stedet for vandig terrine.
Foie gras?
Samme logik, andet produkt. Almindelig andelever virker, hvis den renses hårdt og saltes.
Holdbarhed?
3–4 dage koldt under film. Frys i portioner.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.