Pane di Altamura i eftervarmen
Landbrød i Altamura-stil bagt i pizzaovnen efter sluk — restvarme, tyk skorpe og gul durum-krumme.
- Forberedelse
- 30 min.
- Tilberedning
- 45 min.
- Portioner
- 8
- Sværhedsgrad
- Svær
- Publiceret
- 15. august 2026
Altamura-brød er durum og tålmodighed: gul krumme, skorpe som lak, ovn der er færdig med at spille pizza.
Du bager i varmen, der er tilbage. Det er pointen, ikke en nødløsning.
Køl før kniv. Ellers klistrer krummen.
Ingredienser
- 400 g durummel (semola rimacinata)
- 100 g tipo 00 eller hvedemel
- 350 g vand
- 100 g surdej (aktiv) eller 3 g tørgær
- 10 g salt
Fremgangsmåde
- 1
Rør dej. Autolyse 30 minutter. Salt i. Fold 3 gange. Kølhæv 8–14 timer.
- 2
Form et rundt brød. Hæv 1–2 timer i banneton.
- 3
Bag pizza færdig. Sluk eller lad ilden dø ind, til ovnen er ca. 250–280 °C og faldende.
- 4
Vend brødet ind på stenen. Snit. 15 minutter. Hvis du har låg/gryde: første 15 minutter tildækket.
- 5
Fortsæt 25–35 minutter i faldende varme, til skorpen er mørk og kernen ca. 96 °C. Køl 1 time før snit.
Ofte stillede spørgsmål
Ægte Altamura?
Den DOP kræver specifik durum og bageri i Puglia. Det her er metoden: durum, lang hæv, restvarme, tyk skorpe.
Samme varme som pizza?
Nej. 450 °C giver sort skorpe og gummi-krumme. Eftervarme bager igennem.
Uden surdej?
Lidt tørgær og længere køl. Surdej giver mere syre og holdbarhed.
Grydebrød i stedet?
Ja, Dutch oven i pizzaovnen fanger damp. Meget tilgivende.
Grejet bag retten
Flere pizzaovn-opskrifter
3 t. 30 min.Braiserede svinekæber i mørkt øl
Smørmøre svinekæber braiseret i mørkt øl over pizzaovnens eftervarme.
2 t. 30 min.Tandoori-marineret kyllingebryst i pizzaovn
Tandoori-marineret kyllingebryst brændt af i pizzaovnen — autentisk tandoor-skorpe på magert kød.
40 min.Aubergine-ruller med hytteost-fyld
Tynde aubergineskiver grillet under flammerne, rullet om hytteost og bagt igen med tomatsauce.