Bøf stroganoff sous vide

Bøf stroganoff sous vide — oksekød i tern ved præcis temperatur, så kødet bliver mørt før den cremede sauce.

Ingen anmeldelser

Bøf stroganoff sous vide er oksekød i tern uden gæt: først præcis kerne, derefter den cremede sauce.

55 °C i badet. Sauce på panden. Ris på tallerkenen.

Ingredienser

1
Salt kødet. Pose. Sous vide ved 55 °C i 2–3 timer (54 °C mere pink, 57 °C mere medium).
2
Tag kødet ud, gem saften. Dup kødet tørt.
3
Steg svampe og løg i smør/olie til gyldne. Tilsæt kødet kort for farve.
4
Hæld fond, posevæske, fløde og sennep i. Simre 5–8 minutter til saucen napper.
5
Smag til med salt og peber. Server med ris eller pasta og persille.

Hvilket kød?

Højreb eller culotte i tern er klassisk. Mørbrad bliver ekstra mør — brug kortere tid (1½–2 timer).

Temperatur?

55 °C giver pink, saftige tern der ikke bliver gummiagtige i saucen.

Kan man bruge grydestegt kød?

Ja, men sous vide holder ternene ensartede — især hvis du bruger billigere snit.

Sour cream?

Rør 2 spsk creme fraiche i til sidst uden at koge, hvis du vil have syrligere finish.

Oksespidsbryst sous vide med hvidløgs- og rosmarinfedt — vakuumpakket brisket med afklaret smør, hvidløg og frisk rosmarin.

Ingefær- og sojaglaseret oksespidsbryst sous vide — langtidsbryst penslet med soja-ingefærreduktion og brændt af under grillen.

Sous vide pastrami-brisket — sprængt spidsbryst med peber-koriander, tilberedt ved 64 °C i 48 timer til fast, pålægsagtig struktur.