Pastrami-brisket sous vide

Sous vide pastrami-brisket — sprængt spidsbryst med peber-koriander, tilberedt ved 64 °C i 48 timer til fast, pålægsagtig struktur.

Ingen anmeldelser

Pastrami sous vide i 48 timer er tålmodighed med termostat: salt, skorpe, 64 °C, to døgn.

Strukturen skal være pålæg — ikke pulled. Derfor lav varme og lang tid.

Skær koldt. Tyndt. Rugbrød eller rye.

Ingredienser

2–2,5 kg oksespidsbryst
Lage: 3 l vand, 250 g salt, 100 g sukker, 1 spsk peberkorn, 1 spsk korianderfrø, 4 laurbær, 4 nelliker — evt. 1 tsk saltpeter
Skorpe: 3 spsk knust koriander, 3 spsk grov peber
Valgfrit: 1 spsk røgaroma eller kort røg-finish

1
Spræng 5 døgn i kold lage. Vend dagligt. Skyl og tør.
2
Gnid skorpen ind. Pose tæt (dobbeltpose hvis peber stikker).
3
Sous vide ved 64 °C i 48 timer — lav temperatur giver fast, skærbar pålægsstruktur.
4
Tag ud, køl i isbad, stil under let pres i køleskab 6–12 timer.
5
Skær papirtyndt koldt. Evt. 15 minutter ved 200 °C for let skorpe, hvis du serverer varm.

Hvorfor 64 °C og ikke 70?

64 °C / 48 t giver fastere skiver til pålæg. 70 °C er mere middag. Se også sprængt oksebryst sous vide.

Trækul-pastrami i stedet?

Sprængt spidsbryst-pastrami er røg og bark. Denne er præcision og skæremaskine.

Røgaroma?

En teskefuld i posen eller 30 minutter kold/varm røg efter badet. Ellers er det mere «krydret saltkød» end delikatesse-pastrami.

Pres?

Let vægt (fx skærebræt + dåser) giver jævnere skiver. Ikke mursten — bare forme.

Oksespidsbryst sous vide med hvidløgs- og rosmarinfedt — vakuumpakket brisket med afklaret smør, hvidløg og frisk rosmarin.

Ingefær- og sojaglaseret oksespidsbryst sous vide — langtidsbryst penslet med soja-ingefærreduktion og brændt af under grillen.

Pulled oksebryst sous vide — brisket ved 74 °C i 24 timer, så kollagenet slipper og kødet trækkes med to gafler.