Ribeye med urtesmør

Ribeye med urtesmør på rødglødende støbejernspande over bål — stegeskorpe, saftig midte og smør der øses ved ilden.

Ribeye over bål er steak på jern: rødglødende pande, stilhed, og urtesmør der øses, til kanten synger.

Panden skal være for varm til komfort. Det er pointen.

Ingredienser

1 ribeye, 3–4 cm tyk, 400–600 g
1 spsk højvarmeolie
Urtesmør: 50 g smør, 1 fed hvidløg, 1 spsk persille, 1 tsk timian, flagesalt, peber
Flagesalt, groft peber

1
Rør urtesmør sammen. Rul i film, køl.
2
Tag stegen ud 45–60 minutter før. Dup knastør. Salt generøst lige før panden.
3
Sæt støbejernspanden på gløder, til den næsten ryger. Olie i. Læg stegen i. Rør den ikke i 2–3 minutter.
4
Vend. Steg 2 minutter. Kant fedtkanten ned i jernet 30–45 sekunder.
5
Flyt til køligere gløder. En klat urtesmør i panden. Øs over stegen 1–2 minutter.
6
Mål: 52–54 °C for rød, 55–57 °C for medium. Hvil 8–10 minutter. Flagesalt. Skær på tværs. Resten af smørret på.

Hvorfor støbejern over bål?

Jernet holder varmen, når det kolde kød rammer. En rist giver striber; panden giver stegeskorpe over det hele.

Panden bliver for varm?

Løft den. Flyt gløder. Støbejern tilgiver, flammer under en tør pande gør ikke.

Må man presse stegen?

Nej. Pres presser saft ud. Lad Maillard gøre arbejdet.

Tomahawk i stedet?

Samme muskel, tykkere. 2 minutter per side, derefter længere på indirekte varme til temperatur.

Æblecrumble i Dutch Oven — æbler med kanel og sukker, dækket af en sprød smuldredej og bagt i gløderne under låg.

Bål-bolognese — langtidssimret kødsovs med masser af urter i Dutch Oven, serveret med frisk pasta ved bålet.

Bål-burgere med røget bacon — hakkebøffer grillet over flammer, sprød bacon og briocheboller ristet ved ilden.