Fermenteret grov sennep

Fermenteret grov sennep — sennepskorn der gærer i uger, før de kværnes med eddike og honning til en sennep med dybde.

Fermenteret grov sennep er korn, der får uger i saltlage, før kværnen: syre først, honning sidst.

Den skal være grov. Smooth er en anden flaske.

Ingredienser

1
Læg kornene i glas. Kold saltlage over, så de er dækket. Luftsluse. 2–3 uger ved stuetemperatur. De dufter syrligt, ikke harsk.
2
Hæld det meste lage fra (gem 2 spsk). Blend eller mortér kornene grovt med eddike, honning, restlage og evt. øl.
3
Konsistens: grov, ske-tyk. For tyk: mere lage. For tynd: hvil 1 dag.
4
Køleskab 2–3 dage før brug — skarpen sætter sig. Holder 2–3 måneder koldt.

Hvorfor fermentere kornene?

Rå kværnede korn er skarpe og flade. Gæring giver syre og rundhed, før eddiken kommer på.

Kun gule korn?

Gule er milde. Brune er næse. Blandingen er dijon-agtig grov sennep.

For skarp?

Honning og et døgn i køleskab. Varme slår sennep ihjel — blend koldt.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.