Fermenteret sort bønnepasta (douchi)

Ingredienser

• 400 g tørrede sorte sojabønner
• 60 g fint salt (ca. 15 % af kogte, afdryppede bønner — vej efter kogning)
• 1 tsk sichuanpeber, knust (valgfrit)
• 2 fed hvidløg, finthakket (valgfrit, til pasta-udgaven)
• 1 spsk shaoxing eller tør sherry (valgfrit)
• Valgfrit: 40 g rice koji for en hjemmevenlig enzymstart

Fremgangsmåde

1. 1

   Udblød bønner 12 timer. Kog møre, men hele. Afdryp. Køl til lunken. Vej. Beregn 15 % salt.

2. 2

   Bland bønner, salt, koji hvis du bruger det, og krydderier. De skal være saltede og let klæbrige, ikke i lage.

3. 3

   Glas. Pres. Låg løst. 20–22 °C i 2–4 uger. De rynker, mørkner og dufter dybt salt — som soya og jord, ikke råd.

4. 4

   Spis som hele douchi, eller mos til pasta med hvidløg. Køleskab. En teskefuld i wok med olie, chili og hvidløg.