Hjemmelavet svampe-ketchup
Hjemmelavet svampe-ketchup — svampe saltet hårdt, så væsken trækkes ud og koges ind til en intens umamivæske.
- Forberedelse
- 20 min.
- Tilberedning
- 45 min.
- Portioner
- 12
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 13. august 2026
Ingen anmeldelser
Svampe-ketchup er salt, der milker svampene, og en gryde der koger saften ind til sort umami.
Ikke tomat. Ikke sød. Steak-sovs fra skoven.
Ingredienser
- 1 kg champignon eller blandede spisesvampe, groft hakket
- 20 g fint salt
- 1 løg, hakket
- 1 tsk peberkorn
- 2 laurbærblade
- 1 dl æbleeddike
- 1 tsk sukker
- Valgfrit: 1 spsk sojasauce
Fremgangsmåde
- 1
Bland svampe og salt i en skål. Dæk. Køleskab 12–24 timer. De bliver våde — det er saften, du vil have.
- 2
Hæld i gryde med løg og krydderier. Simre 30–40 minutter. Pres gennem klæde eller sigte. Kog saften ind til sirup-tynd ketchup.
- 3
Eddike, sukker og evt. soja i. Smag. Den skal være mørk, salt-syrlig og svampe-dyb.
- 4
Flaske. Køleskab. Brug som Worcestershire-erstatning, i gravies, marinader og på steak.
Ofte stillede spørgsmål
Er det ketchup?
Gammeldags engelsk mushroom ketchup — en umami-sauce, ikke tomat. Før Worcestershire var det her.
Tørrede svampe?
En håndfuld tørrede i vandet giver ekstra dybde. Stadig salt de friske.
Holder den?
Eddike og indkogning: 1–2 måneder koldt. Frys i isterningbakke.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere fermentering-opskrifter
7 dageFermenterede sennepskorn
Sennepskorn i saltlage, til de bobler og giver knas på smørrebrød og pølse.
3 dageGammeldags saltsild
Sild lagt i salt og krydderier i en stub, til kødet er fast og salt.
3 dageSprængt oksebryst til pålæg
Oksebryst saltet, kogt mørt og kølet, så det kan skæres tyndt i pålægsmaskinen.