Mælkesyre-smør fra bunden

Klassisk mælkesyre-smør — piskefløde syrnet med kærnemælk eller kefir i 48 timer, før du kærner. Dyb, syrlig smørsmag.

Mælkesyre-smør er fløde, der har fået en weekend: syrevækker, 48 timer, så kærning.

Det er derfor fransk smør smager af noget. Sød fløde smager af fedt.

Ingredienser

1
Rør syrevækker i fløden. Glas. Låg løst. 18–20 °C i 24–48 timer, til den dufter syrlig, tykner og smager som crème fraîche — ikke sødt.
2
Køl fløden kold (kærning virker bedst koldt). Pisk i røremaskine eller glas, til den skiller i smør og kærnemælk.
3
Hæld kærnemælk fra (gem — den er levende). Ælt og vask smørret i iskoldt vand, til vandet er klart.
4
Ælt flagesalt i. Form. Køl. Det skal smage af kælder og fløde, ikke af sødmælk.

Forskel på almindeligt hjemmekærnet smør?

Det i røremaskinen er sød fløde kærnet med det samme. Her syrner du først — det er kultursmør, den franske vej.

For varmt under syrning?

Over 22 °C kan den skille skævt eller smage skarp. Køligt køkken, 48 timer, ikke radiatorskur.

Salt nu eller senere?

Efter vask. Salt i den syrnede fløde bremser kærningen.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.