Nduja fra bunden

Nduja fra bunden — smørbar, fermenteret kalabrisk pølse med chili og spæk, der modner på køl.

Nduja er spæk, der har lært at være sauce: chili, salt, uger, så den smører som smør og brænder som Kalabrien.

Spar på den på pizzaen. Den vinder alligevel.

Ingredienser

1
Frys kød og spæk 30 minutter. Hak eller kør gennem grov skive. Bland salt, nitrit, sukker, chili og fennikel i. Ælt, til farsen er klæbrig og ensartet rød.
2
Fyld i skind, eller pres hårdt i glas uden luftlommer. Prick skind let.
3
Køleskab 12–14 °C hvis du kan, ellers nederst i køleskab. 2–4 uger. Den skal syrne let, blive smørbar og dufte chili og spæk — ikke råddent.
4
Smør på brød, smelt i tomatsauce, klatter på pizza. Køleskab efter åbning.

Hvor meget chili?

Nduja er chili med spæk, ikke pølse med chili. 8–10 % tør chili af farsen er udgangspunktet.

Uden pølseskind?

Glas virker som smørbar nduja. Pres luften ud. Overfladen kan få et tyndt olielag.

Rå svinekød i uger?

Salt, nitrit og tør chili er kuren. Vej. Hold koldt. Kasser ved slimet, grå eller forkert lugt.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.