Nordisk gravad laks

Nordisk gravad laks — klassisk salt- og sukkerkur med masser af dild og knuste hvide peberkorn. Skæres tyndt til smørrebrød og snaps.

Gravad laks er ikke røg. Det er salt, sukker, dild og tid, til kødet bliver blankt og skæres som silke.

Trykket presser lagen ud. Du vender. Du skærer.

Ingredienser

1
Dup laksen tør. Bland salt, sukker og peber. Gnid ind på kødsiden. Drys dild i et tykt tæppe. Skvæt spiritus på, hvis du bruger det.
2
Læg i fad, skind ned. Dæk med film. Sæt et let tryk (fad + dåse) ovenpå. Køleskab 36–48 timer. Vend én gang efter 24 timer.
3
Hæld lagen fra. Dup. Skyl ikke — du vasker smagen af. Behold et lag dild på.
4
Skær tyndt på skrå, væk fra skindet. Hovmestersauce, rugbrød, citron.

Hvor frisk skal laksen være?

Sushi-kvalitet eller frossen-tøet (mindst −20 °C i 24 timer) for parasit-sikkerhed, hvis den spises rå.

48 timer eller 24?

24 er mild og saftig. 48 er klassisk gravad: fastere, mere salt-sød. Over 72 timer bliver den skinkeagtig.

Hvid peber?

Nordisk klassiker. Sort peber virker, men den hvide er rundere til laks og dild.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.