Smoked over-the-top chili

Smoked over-the-top chili — en fars-kugle på risten over gryden, så kødet suger røg og drypper i saucen.

Smoked over-the-top chili er hacket: farsen ligger over gryden, suger røg, drypper i saucen — og bliver først krammet i, når barken er der.

Tæt kugle. Hickory. Tålmodighed. Det ser dumt ud, indtil du smager.

Kram med to skeer over gryden. Det er videoen.

Ingredienser

1 kg hakket okse (gerne 15–20 % fedt)
Rub: 1 spsk chili, 1 spsk paprika, 2 tsk spidskommen, 2 tsk salt, 1 tsk hvidløgspulver
1 løg, 1 peberfrugt, 2 fed hvidløg
2 dåser hakkede tomater (à 400 g)
1 dåse kidneybønner, 1 dåse sorte bønner, skyllet
2 spsk tomatpuré, 1 spsk kakaopulver (valgfrit)
3 dl øl eller fond
Røgsmuld: hickory
Støbejernsgryde + rist der kan stå over

1
Form kødet til én stor, tæt kugle eller smadret ‘loaf’. Gnid rub på.
2
Sautér løg, peber og hvidløg i gryden (på komfur eller i røg). Tilsæt tomater, puré, bønner, kakao og væske. Gryden ind i røgovnen ved 120–130 °C.
3
Læg fars-kuglen på en rist direkte over gryden, så dryp rammer saucen. Røg 2–2½ time, til kuglen har bark og kerne ca. 70 °C.
4
Tag kuglen af, kram/træk den i gryden. Rør. Røg 20–40 minutter mere, til chili er tyk.
5
Smag til med salt, chili og syre (eddike eller lime). Server med ost, løg og nachos.

Hvorfor over-the-top?

Kødet får røg og bark som en roast, mens fedtet smager saucen. Hakket kød nede i gryden bliver bare kogt.

Falder kuglen i?

For løs fars, eller rist med for store sprækker. Pres kuglen tæt, og brug tæt rist.

Uden bønner?

Ja. Texas-agtigt. Mere kød, samme metode.

For tynd chili?

Låg af den sidste halve time, eller en skive majsmel udrørt i vand.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.