Pecan-røget brisket flat med senneps-bark

Pecan-røget brisket flat med senneps-bark — mager flat smurt med gul sennep og tung peber-rub, røget med milde pecan-chunks.

Ingen anmeldelser

Pecan-røget flat er den magre disciplin: sennep, peberbjerg, mild nødderøg.

Flat har mindre fedt end point. Derfor wrap, hvile og tynde skiver.

Bark først. Mørhed bagefter.

Ingredienser

2–3 kg brisket flat (rensket, jævn tykkelse)
2–3 spsk gul sennep
Rub: 3 spsk groft salt, 4 spsk grov sort peber, 1 spsk hvid peber, 1 tsk hvidløgspulver
Pecan-chunks (eller pecan + lidt eg)
1 dl oksefond til wrap

1
Putse flat: fjern sølvhinde, lad ca. 3–5 mm fedt. Smør hele stykket med gul sennep.
2
Rub tungt med salt og peber. Sennepen er binder — ikke smag i sig selv.
3
Røg ved 110–120 °C med pecan. Fedtside op. 5–7 timer til dyb bark og kerne ca. 70–75 °C.
4
Wrap i butcher paper med fond. Fortsæt til 93–95 °C og probe tender i den tykkeste del.
5
Hvile 1–2 timer. Skær blyanttykke skiver på tværs af fibrene.

Hvorfor sennep?

Binder rubben, så peberen sidder. Smagen forsvinder i røgen. Dijon er for fin — gul sennep er klassikeren.

Pecan eller hickory?

Pecan er mildere og nøddeagtig — godt til den magre flat. Hickory er hårdere; se chili-glace-versionen.

Flat tørrer?

Wrap tidligere end point, hvil længere, og skær tyndt. Hel packer er mere tilgivende — se smoked beef brisket.

Butcher paper eller folie?

Paper bevarer bark. Folie damper mere og giver softer bark — brug hvis flat er meget mager.

Hickory-røget oksespidsbryst med chili-glace — lav-og-langsom røgning, afsluttet med klistret, reduceret chiliglace på grillen.

Chilier koldrøget, tørret og knust til flager, der kan stå i kværnen.

Røget og sprængt saltkød — oksespidsbryst i saltlage, koldrøget over bøgesmuld i 6 timer, og til sidst kogt blidt til middagsbordet.