Pan de Cristal

Ingredienser

• 400 g hvedemel med højt protein
• 400 ml vand (100 % hydrering)
• 8 g salt
• 2 g tørgær (eller 6 g frisk gær)
• 1 spsk olivenolie til håndtering

Fremgangsmåde

1. 1

   Bland mel, gær og det meste af vandet i skålen. Ælt på lav hastighed 5 minutter. Tilsæt salt og resten af vandet.

2. 2

   Ælt 10–15 minutter med dejkrog — dejen er ekstremt våd og elastisk. Den skal trække lange vinduer.

3. 3

   Hæv 2–3 timer med 3–4 stretch & fold i olieret skål.

4. 4

   Tip ud på velolieret bord, del i aflange stykker uden at presse luften ud. Hæv 30–45 minutter.

5. 5

   Bag ved 240 °C med damp 20–25 minutter til dybt gylden, tynd skorpe.