Bearnaise sous vide

Bearnaise-essens / pisket bearnaise i sous vide — stabil emulsion ved præcis temperatur uden at skille.

Bearnaise sous vide er essens + emulsion uden dramatisk pisk over vandbad.

65 °C, blend, hold varm, server til stegen.

Ingredienser

1
Lav essens: kog 1 dl hvidvinseddike med 1 finthakket escalot, 1 spsk estragon og peber ned til 2–3 spsk. Si.
2
Smelt smørret og lad det køle til ca. 60 °C.
3
Blend eller pisk æggeblommer med essens. Hæld i pose/glas sammen med smør.
4
Sous vide ved 65 °C i 30–45 minutter. Tag ud og blend/pisk til tyk emulsion (stavblender er nemmest).
5
Smag til med salt, estragon og evt. citron. Hold varm ved 55–60 °C til servering.

Hvorfor sous vide til bearnaise?

65 °C pasteuriserer og stabiliserer uden at scramble æggeblommerne — færre skilleulykker.

Den skilles?

Blend igen med 1 spsk koldt vand eller en ekstra blomme. Temp for høj = scramble.

Kan man lave essens færdig?

Ja — holder i køleskab en uge. Det er den mest søgte genvej.

Holde den varm?

55–60 °C vandbad. Ikke kogende — så skiller den.

Hårdkogte og blødkogte æg sous vide — den ultimative præcisions-metode til ensartet blomme hver gang.

Andebryst sous vide — pink midte og sprød skind med præcis temperatur.

Andelår sous vide — confit de canard-stil ved præcis temperatur, sprød skind til sidst.