Culottesteg sous vide

Culottesteg sous vide — præcis temperatur til saftig culotte med fedtkappe og sprød skorpe.

Culottesteg sous vide giver dig ensartet pink kød under fedtkappen — uden gæt på ovntid.

55 °C, svid fedtet hårdt, skær på tværs.

Ingredienser

1
Score fedtkappen let i tern. Salt hele stegen. Læg i pose.
2
Sous vide ved 55 °C i 4–6 timer (56 °C hvis du vil have medium).
3
Tag ud, tør godt. Bevar saften til sauce hvis du vil.
4
Svid fedtsiden først i varm pande/ovn/grill, til den er gylden og sprød (3–6 min).
5
Vend og svid kødsiderne kort. Skær i skiver på tværs af fibrene.

Hvilken temperatur?

55 °C er sweet spot til culotte — pink og saftig. 54 °C mere rare, 57 °C medium.

Hvordan får man sprød fedtkappe?

Tør overfladen, høj varme, fedtside ned først. Evt. 3–4 min under grill i ovnen.

Kan den laves dagen før?

Ja. Isbad, køleskab, svid lige før servering.

Sauce?

Reducer posevæsken med rødvin eller bouillon, montér med smør.

Hårdkogte og blødkogte æg sous vide — den ultimative præcisions-metode til ensartet blomme hver gang.

Andebryst sous vide — pink midte og sprød skind med præcis temperatur.

Andelår sous vide — confit de canard-stil ved præcis temperatur, sprød skind til sidst.