Gochujang fra bunden

Gochujang fra bunden — koreansk fermenteret chilipasta med glutinous rismel, bygmaltekstrakt og meju-pulver.

Gochujang er ikke chilipasta med sukker. Det er chili, klæbrig ris og fermenteret soya, der får lov at blive mørk og sød.

Tid er ingrediensen, flasken i supermarkedet gemmer.

Ingredienser

200 g gochugaru (koreansk chiliflager, grov)
150 g glutinous rismel (chapssal-garu / klebrig rismel)
80 g meju-pulver eller fermenteret sojapulver (eller 80 g hvid miso som stand-in)
80 g bygmaltekstrakt eller 60 g maltet bygmel + 2 dl varmt vand
70 g fint salt
2–3 dl vand, lunken

1
Rør rismel med lidt vand til en tyk slimet grød. Varm forsigtigt under omrøring, til den bliver blank og klæbrig. Køl til lunken.
2
Bland gochugaru, meju, maltekstrakt og salt i. Tilsæt risgrøden. Arbejd til en pasta, der holder form, men er smørbar — tilsæt vand sparsomt.
3
Pak i glas. Pres luft ud. Tyndt saltlag på toppen. Låg løst eller luftsluse.
4
Gær 6–12 uger ved 18–22 °C. Den mørkner, sødmen kommer, varmen runder. Rør efter 2 uger. Køleskab, når den smager dyb og salt-sød, ikke rå chili.

Uden meju?

Meju er den fermenterede sojakage. Hvid miso er et ærligt hjemme-hack. Ren gochugaru og salt er chili-pasta, ikke gochujang.

Hvor stærk?

Gochugaru er frugtig varme, ikke habanero. Fin gochugaru brænder mere. Groft flager giver krop.

Bygmaltekstrakt?

Det er den milde sødme og de enzymer, der gør gochujang rund. Honning er en anden ret.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.