Klassisk romersk fiskegarum

Klassisk romersk fiskegarum — ansjoser og salt, der over måneder bliver til den ultimative umami-væske. Ikke lyn-garum.

Romersk garum er fisk, der spiser sig selv under et tæppe af salt. Måneder senere har du flydende umami.

Det er ikke nuoc mam-light. Det er tålmodighed og 25 %.

Ingredienser

1
Skyl fisken kort. Dup. Hak groft, eller lad små ansjoser være hele. Bland med 25 % salt, til alt er dækket og ingen rød saft ligger usaltet.
2
Pak i glas. Pres. Saltlag på toppen. Vægt. Luftsluse eller løst låg. Mørkt, 18–22 °C.
3
Rør uge 1–2. Derefter lad stå. 3–6 måneder. Den skal dufte dybt, salt og hav — aldrig rådden, slimet eller af ammoniak-stik.
4
Si gennem klæde. Flask den klare væske. Køleskab. Brug som fiskesauce: dråber i vinaigrette, tomatsauce, steak, kål.

Forskel på lyn-garum?

Lyn-garum på okse bruger koji og er færdig på dage. Klassisk garum er fiskens egne enzymer og måneder. Samme idé, anden motor.

Er 25 % salt nødvendigt?

Ja. Under 20 % er det ikke garum, det er et sundhedsproblem. Vej. Gæt ikke.

Lugter det af råd?

Så kasser. Rigtig garum dufter som ansjospasta og hav, koncentreret — skarpt, men rent. Tvivl = ud.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.