Røget chili (hjemmelavet chipotle)

Hjemmelavet chipotle — jalapeños der tørres og ryges mørke til røget chili.

Hjemmelavet chipotle er jalapeños, der får lov at blive mørke i røgen og tørre til den røgede chili, du ellers køber på glas.

Handsker. Lav varme. De skal visne og tørre, ikke steges. Hickory er klassisk; æble er venligere.

Pulver i rub, hele i gryder, eller blendet i mayo. En lille skål rækker langt.

Ingredienser

500 g jalapeños (eller blandet chili)
Røgsmuld: hickory eller mesquite
Valgfrit: eddike og lidt salt, hvis du vil lægge dem i adobo-agtig lage bagefter

1
Brug handsker. Halvér chilierne, fjern stilke. Frø ud for mildere resultat.
2
Røg ved 70–90 °C med god luftcirkulation 6–10 timer, til de er læderagtige og mørke, næsten tørre. Vend et par gange.
3
Tør færdigt i dehydrator eller ovn ved 50–60 °C, hvis de stadig er bløde.
4
Brug hele, blend til pulver, eller læg i en syrlig tomatsauce som chipotle i adobo.

Hvad er chipotle?

Røget, tørret jalapeño. Hjemme laver du den samme idé: røg + tørre.

For bitre?

For meget hickory for længe. Skift til æble den sidste halvdel, eller kortere røgsession og længere tørring.

Friske i røg uden tørring?

Så er det røgede jalapeños til nachos — lækkert, men ikke chipotle.

Styrke?

Tørring koncentrerer. Start med lidt i gryden.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.