Smoked dino ribs (oksehøjreb)

Smoked dino ribs — kæmpe okseben røget til sort bark udenpå og smørmørt indeni.

Smoked dino ribs er de vilde ben: kød nok til et måltid pr. knogle, bark så mørk, at den ser brændt ud — og indeni smør.

Salt, peber, eg. Lav varme. Wrap kun, hvis de tørrer inden de er møre.

Skær mellem benene. Giv folk servietter. De siger, de kun vil have ét.

Ingredienser

1 plate short ribs / oksehøjreb på ben (dino ribs), 2–4 kg
Rub: 3 spsk groft salt, 3 spsk grov peber, 1 spsk hvidløgspulver, 1 spsk paprika
Røgtræ: eg eller hickory
Valgfrit wrap: butcher paper + 50 g smør

1
Putse store hinder, lad fedtlaget være jævnt. Rub generøst. Gerne 1 time ved stuetemperatur, eller natten over i køleskab.
2
Røg ved 110–120 °C 5–7 timer, til dyb bark og kerne ca. 85 °C.
3
Valgfrit: wrap i paper med smør. Fortsæt til 95–98 °C og probe tender — kød der viger for termometret.
4
Hvile 30–45 minutter indpakket. Skær mellem benene.

Hvad er dino ribs?

Plate short ribs — lange, kødede okseben. Ikke spareribs. De ligner noget, en tegneserie-dinosaur ville gnave.

Hvor lang tid?

Ofte 7–10 timer. Gå efter mørhed, ikke uret. Tykkelse lyver.

Sort bark — er det brændt?

Nej, det er rub + røg + tid. Det skal være mørkt og tørt udenpå, saftigt under.

Sauce?

Valgfri. God bark behøver den ikke. Server ved siden af, hvis gæsterne insisterer.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.