Cuvettesteg sous vide

Cuvettesteg sous vide — tid og temperatur til mør cuvette med dyb skorpe efter badet.

Cuvettesteg sous vide er weekenden uden ovnstress: langt bad, kort svidning, skær og server.

55 °C i ca. 8 timer er standarden, de fleste lander godt på.

Ingredienser

1
Trim store sener. Salt (evt. med tyndt lag sennep). Pose.
2
Sous vide ved 55 °C i 6–10 timer (længere = mørere; 8 timer er et godt udgangspunkt).
3
Tag ud, tør. Svid alle sider i varm pande eller 250 °C ovn i 8–12 minutter.
4
Skær i skiver. Server med sauce af posevæske eller bearnaise.

Hvorfor længere tid end culotte?

Cuvette har mere bindevæv. 6–10 timer ved 55 °C blødgør uden at koge det gråt.

70 °C i stedet?

Du kan køre 68–70 °C i 12–18 timer til mere ‘steg’-agtig tekstur — men mister pink midte.

Kernetemperatur efter svidning?

Kernen er allerede færdig fra badet. Svid kun overfladen.

Restemad?

Tynde skiver kolde på smørrebrød eller varmet forsigtigt i sauce.

Hårdkogte og blødkogte æg sous vide — den ultimative præcisions-metode til ensartet blomme hver gang.

Andebryst sous vide — pink midte og sprød skind med præcis temperatur.

Andelår sous vide — confit de canard-stil ved præcis temperatur, sprød skind til sidst.