Oksemørbrad sous vide

Oksemørbrad sous vide — præcis temperatur og tid til medium-rare, med hård svidning til sidst.

Oksemørbrad sous vide er den sikre vej til ensartet medium-rare fra ende til anden — uden grå rand.

54 °C. Tør overflade. Hård, kort svidning. Det er hele opskriften.

Ingredienser

1
Salt og peber mørbraden. Læg i vakuumpose (eller zip-pose med vandfordrivelse) med evt. hvidløg, timian og smør.
2
Varm vandbadet til 54 °C for medium-rare (52 °C rare, 56 °C medium).
3
Sous vide 1½–2½ time afhængig af tykkelse (minimum til kernen er nået + pasteuriseringstid).
4
Tag ud, tør overfladen helt tør med køkkenrulle. Smid urter ud.
5
Svid 45–60 sekunder pr. side i rygende varm pande eller på plancha med olie/smør, til dyb skorpe.
6
Skær i skiver. Server med det samme — ekstra hvile er unødvendig efter sous vide.

Hvilken temperatur til oksemørbrad sous vide?

54 °C er klassisk medium-rare. 52 °C rare, 56 °C medium. Mørbrad er magert — gå ikke over 57 °C.

Hvor lang tid?

1½–2½ time for et typisk stykke. Længere end 3–4 timer gør teksturen blødere, men ikke nødvendigvis bedre.

Skal man marinere?

Nej. Salt er nok. Fedt og urter i posen er valgfrit — smagen kommer primært fra svidningen.

Kan man forberede dagen før?

Ja. Køl i isbad efter badet, opbevar i køleskab, og svid lige før servering.

Hårdkogte og blødkogte æg sous vide — den ultimative præcisions-metode til ensartet blomme hver gang.

Andebryst sous vide — pink midte og sprød skind med præcis temperatur.

Andelår sous vide — confit de canard-stil ved præcis temperatur, sprød skind til sidst.