Bearnaisesovs fra bunden

Ingredienser

• 3 æggeblommer (stuetemperatur)
• 200 g usaltet smør
• 1 dl hvidvinseddike (eller ½ dl eddike + ½ dl tør hvidvin)
• 1 skalotteløg, finthakket
• 2 spsk frisk estragon, finthakket (del i to)
• 1 tsk knuste peberkorn
• Salt
• Evt. 1 tsk citronsaft

Fremgangsmåde

1. 1

   Reduktion: kog eddike, skalotteløg, halvdelen af estragonen og peberkorn ned til 2–3 spsk væske. Si gennem en fin si. Lad køle til lunken — ikke kold.

2. 2

   Smelt smørret, og lad det stå 2–3 minutter, så mælkesolidum synker. Brug det klare, gyldne smør øverst (clarified). Til mere krop: brug hele smeltede smør.

3. 3

   Sæt en skål over en gryde med let dampende vand (vandbad). Skålen må ikke røre vandet, og vandet må ikke koge hårdt. Pisk æggeblommer og reduktion, til massen er tyk, lys og cremet (sabayon) — ca. 2–4 minutter.

4. 4

   Tag skålen af varmen. Dryp det smeltede smør i under konstant piskning — start i en tynd stråle, som mayonnaise. Saucen skal blive blank og tyk nok til at hænge på piskeriset.

5. 5

   Rør resten af estragonen i. Smag til med salt og evt. citron. Hold lun (ca. 50–55 °C) til servering — termokande eller over lunkent vand. Ikke på direkte varme.