Smoked beef brisket

Smoked beef brisket — oksebryst røget lavt og langsomt til det er smørmørt. Kongen af BBQ.

Smoked beef brisket er kongen: lavt, langsomt, eg og peber — oksebryst der først giver sig, når du næsten har givet op.

Putse, rub, bark. Wrap i paper, ikke for tidligt. Probe tender slår uret. Hvile er halve retten.

Skær på tværs af fibrene. Sauce er valgfri og ofte unødvendig, hvis saften er der.

Ingredienser

4–6 kg oksebryst (brisket, point + flat hvis muligt)
Rub: 3 spsk groft salt, 3 spsk grov peber, 1 spsk hvidløgspulver (Texas-style) — eller tilsæt 1 spsk paprika
Røgtræ: eg eller hickory (lidt æble til at bløde op)
1–2 dl oksefond eller vand til wrap

1
Putse: fjern tyk sølvhinde, lad en jævn fedtkappe på ca. 5 mm. Rub generøst. Køleskab natten over, eller røg med det samme.
2
Røg ved 110–120 °C. Fedtside op. 6–8 timer til dyb bark og kerne ca. 70–75 °C.
3
Wrap i butcher paper (eller folie) med lidt væske. Fortsæt til 93–96 °C og probe tender i både flat og point.
4
Hvile indpakket i køleboks 1–2 timer (gerne længere).
5
Skær flat på tværs af fibrene i blyanttykke skiver. Point kan cubes'es eller hakkes.

Hvor lang tid pr. kg?

Regn 1,5–2 timer pr. kg plus hvile — men gå efter mørhed. Et 5 kg stykke kan tage 10–14 timer.

Røgring?

Den lyserøde ring er myoglobin + røg, ikke blod. Den kommer af tålmodig røg i starten, ikke af farvestof.

Tør flat?

For lidt fedt putset af, for kort hvile, eller skåret med fibrene. Wrap og lang hvile redder meget.

Gasgrill?

Muligt med røgboks og jernvilje, men kul/offset er lettere at holde stabilt i 12 timer.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.