Sprængt spidsbryst-pastrami på trækul

Hjemmelavet pastrami af oksespidsbryst — sprængt i krydderlage, dækket med knust koriander og peber, røget færdig på trækul.

Ingen anmeldelser

Spidsbryst-pastrami er dobbelt disciplin: saltlage, så trækul og et bjerg af koriander.

Pellicle før røg. Tynde skiver efter køl.

Det er ikke delikatessebutik. Det er dit eget saltkød med attitude.

Ingredienser

2–2,5 kg oksespidsbryst
Lage: 3 l vand, 250 g salt, 100 g sukker, 1 spsk peberkorn, 1 spsk korianderfrø, 4 laurbær, 4 nelliker, 4 fed hvidløg — evt. 1 tsk saltpeter
Skorpe: 3 spsk knuste korianderfrø, 3 spsk grov sort peber, 1 spsk brunt sukker
Trækul + mild røg (bøg eller æble)

1
Kog lagen, køl helt. Læg kødet i 5 døgn i køleskab. Vend dagligt.
2
Tag op, skyl, tør. Lufthæng eller stil på rist i køleskab 12–24 timer til let pellicle.
3
Gnid skorpen hårdt ind — koriander og peber i tætte mængder.
4
Røg på trækul ved 110–120 °C til kerne ca. 70 °C og fast bark (typisk 5–7 timer). Evt. wrap sidste del til 90–93 °C, hvis stykket er tykt.
5
Køl helt. Skær iskoldt i papirtynde skiver på tværs — eller varm forsigtigt til sandwiches.

Pastrami eller sprængt oksebryst?

Samme saltlage-familie. Pastrami får koriander-peber-skorpe og røg. Klassisk sprængt oksebryst koges til pålæg uden skorpe.

Sous vide i stedet for røg?

Se pastrami-brisket sous vide til 48-timers præcision. Denne er trækul og bark.

Saltpeter?

Valgfrit til pink farve. Vej det — gæt ikke. Uden får du gråere, men stadig god pastrami.

Skæres varm eller kold?

Kold til pålæg. Varm (dampet eller sous vide-genopvarmet) til Reuben-agtige sandwiches.

Hickory-røget oksespidsbryst med chili-glace — lav-og-langsom røgning, afsluttet med klistret, reduceret chiliglace på grillen.

Pecan-røget brisket flat med senneps-bark — mager flat smurt med gul sennep og tung peber-rub, røget med milde pecan-chunks.

Chilier koldrøget, tørret og knust til flager, der kan stå i kværnen.