Saltet og fermenteret porre-aske
Saltet og fermenteret porre-aske — grønne porretoppe saltet, gæret, tørret stenhårdt og blendet til kulsort umami-støv til kød.
- Forberedelse
- 20 min.
- Tilberedning
- 4 t.
- Portioner
- 16
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 13. august 2026
Ingen anmeldelser
Porre-aske er zero waste med attitude: gær toppene, tør dem døde, blend et sort støv til kødet.
Rul. Steg. Det smager af løg, røg og salt uden røg.
Ingredienser
- 400 g grønne porretoppe, vasket fri for jord
- 8 g fint salt (2 %)
- Valgfrit: 1 tsk koji eller 1 spsk sauerkraut-lage
Fremgangsmåde
- 1
Hak toppene groft. Massage med salt, til de bliver våde. Glas. Pres. Luftsluse.
- 2
Gær 5–7 dage ved 18–22 °C, til de dufter syrligt-løgagtigt.
- 3
Hæld lagen fra (gem den til vinaigrette). Spredt toppene på bagepapir. Tør ved 80–90 °C i 3–5 timer, til de knækker som koks. Ingen bløde midter.
- 4
Blend til fint, næsten sort pulver. Lufttæt dåse. Rul steak, lam og tatar i det. Drys over æg og smørrebrød.
Ofte stillede spørgsmål
Er det aske?
Ikke brændt. Tørret til det ser ud som aske. Brændt porre smager af bål, ikke umami.
Hvide porrer?
Toppene er grønnere og mere allium. De hvide kan i sautering. Her er det det, du ellers smider ud.
Klumper?
Ikke tørt nok. Tilbage i ovnen. Støv skal rinde som kakao.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere fermentering-opskrifter
7 dageFermenterede sennepskorn
Sennepskorn i saltlage, til de bobler og giver knas på smørrebrød og pølse.
3 dageGammeldags saltsild
Sild lagt i salt og krydderier i en stub, til kødet er fast og salt.
3 dageSprængt oksebryst til pålæg
Oksebryst saltet, kogt mørt og kølet, så det kan skæres tyndt i pålægsmaskinen.