Saltet og fermenteret porre-aske

Saltet og fermenteret porre-aske — grønne porretoppe saltet, gæret, tørret stenhårdt og blendet til kulsort umami-støv til kød.

Porre-aske er zero waste med attitude: gær toppene, tør dem døde, blend et sort støv til kødet.

Rul. Steg. Det smager af løg, røg og salt uden røg.

Ingredienser

1
Hak toppene groft. Massage med salt, til de bliver våde. Glas. Pres. Luftsluse.
2
Gær 5–7 dage ved 18–22 °C, til de dufter syrligt-løgagtigt.
3
Hæld lagen fra (gem den til vinaigrette). Spredt toppene på bagepapir. Tør ved 80–90 °C i 3–5 timer, til de knækker som koks. Ingen bløde midter.
4
Blend til fint, næsten sort pulver. Lufttæt dåse. Rul steak, lam og tatar i det. Drys over æg og smørrebrød.

Er det aske?

Ikke brændt. Tørret til det ser ud som aske. Brændt porre smager af bål, ikke umami.

Hvide porrer?

Toppene er grønnere og mere allium. De hvide kan i sautering. Her er det det, du ellers smider ud.

Klumper?

Ikke tørt nok. Tilbage i ovnen. Støv skal rinde som kakao.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.