Rødvinsbraiserede svinekæber med selleripuré

Smørmøre svinekæber i reduceret rødvinsglace — selleripuré under.

Ingen anmeldelser

Svinekæber i rødvin er kollagen, der bliver til smør: lang tid, indkogt fond, en syrlig selleripuré under.

Glacen skal nappe. Vandig sauce er ingen ret.

Ingredienser

1
Salt kæberne. Brun hårdt på alle sider. Tag op.
2
Grønt i gryden. Tomatpuré. Vin, kog ind 8 minutter. Fond og urter. Kæber i. Låg.
3
160 °C ovn eller svag simre 2½–3 timer, til en gaffel glider igennem.
4
Tag kød op. Si sauce. Kog ind til den glinser og nappes om skeen. Eddike.
5
Selleri i tern kogt mør. Blend med fløde og smør. Smag salt.
6
Puré på tallerken. Kæber. Glace over.

Sous vide-kæber?

Ja, 74 °C i 18 timer. Glacen laves stadig i gryde. Her er det én gryde, én sauce.

For tørre?

For lidt væske, eller for høj varme. De skal bade, ikke riste.

Selleri bitter?

Skræl tykt. Fløde og smør runder. En kartoffel i blendet hjælper.

Kan de laves dagen før?

Ja. Bedre. Kød i sauce i køleskab. Varm forsigtigt. Puré frisk.

Butter-poached hummer — saftige hummerhaler pocheret i smør. Luksus til nytår uden grill.

Græskar-risotto med parmesan og salvie — cremet, orange og festlig til Halloween-aftenen.

Linsesuppe med røget paprika og chili — billig, mættende og orange-rød til kolde oktoberaftener.