Rødvinsbraiserede svinekæber med selleripuré
Smørmøre svinekæber i reduceret rødvinsglace — selleripuré under.
- Forberedelse
- 25 min.
- Tilberedning
- 3 t.
- Portioner
- 4
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 19. august 2026
Svinekæber i rødvin er kollagen, der bliver til smør: lang tid, indkogt fond, en syrlig selleripuré under.
Glacen skal nappe. Vandig sauce er ingen ret.
Ingredienser
- 1 kg svinekæber, putset
- Salt, peber, 1 spsk olie
- 2 skalotteløg, 2 fed hvidløg, 1 gulerod
- 1 spsk tomatpuré, 5 dl tør rødvin, 3 dl fond
- 2 laurbær, 4 kvist timian, 1 spsk sherryeddike til sidst
- Puré: 800 g knoldselleri, 2 dl fløde, 30 g smør, salt, peber
Fremgangsmåde
- 1
Salt kæberne. Brun hårdt på alle sider. Tag op.
- 2
Grønt i gryden. Tomatpuré. Vin, kog ind 8 minutter. Fond og urter. Kæber i. Låg.
- 3
160 °C ovn eller svag simre 2½–3 timer, til en gaffel glider igennem.
- 4
Tag kød op. Si sauce. Kog ind til den glinser og nappes om skeen. Eddike.
- 5
Selleri i tern kogt mør. Blend med fløde og smør. Smag salt.
- 6
Puré på tallerken. Kæber. Glace over.
Ofte stillede spørgsmål
Sous vide-kæber?
Ja, 74 °C i 18 timer. Glacen laves stadig i gryde. Her er det én gryde, én sauce.
For tørre?
For lidt væske, eller for høj varme. De skal bade, ikke riste.
Selleri bitter?
Skræl tykt. Fløde og smør runder. En kartoffel i blendet hjælper.
Kan de laves dagen før?
Ja. Bedre. Kød i sauce i køleskab. Varm forsigtigt. Puré frisk.
Grejet bag retten
- Kobbergryder — kun til Michelin?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Støbejernsgryde (Dutch Oven) — størrelse til bål og ovnVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Køkkensakse — det mest undervurderede slagterværktøjVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere gryde-opskrifter
30 min.Æblekompot til and
Æblekompot til andesteg — syrlig-sød kompot med kanel og lidt smør til Mortensaften og jul.
55 min.Æbleflæsk til jul
Æbleflæsk til jul — klassisk dansk ret med saltet flæsk, æbler og løg til julebordet.
35 min.Kartoffelmos med andefedt
Kartoffelmos med andefedt — cremet mos til Mortensaften og jul når anden efterlader guld i fadet.