Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Helrøget lakseside er salt først, røg bagefter: enebær og dild i cure, ikke som pynt til sidst.

Pellicle er ikke valgfri. Den er limen.

Ingredienser

1 lakseside, 800–1200 g, skind på, benfri
Saltlage tør: 40 g salt, 15 g sukker, 1 spsk knust enebær, 2 spsk tørret dild, 1 tsk peber
Alder- eller bøgetræ til røg

1
Dup laksen tør. Fordel saltblandingen jævnt på kødsiden. Køl 12–18 timer på rist med skind ned.
2
Skyl overskydende salt af. Dup hård tør. Lufttør i køleskab 2–4 timer, til der dannes pellicle (klæbrig hinde).
3
Koldrøg under 25 °C i 4–8 timer, eller varmrøg 70–75 °C til kerne 50–52 °C.
4
Køl. Skær tynde skiver. Flagesalt kun hvis den smager undersaltet.

Kold eller varm?

Kold er gravad-agtig og silke. Varm er flagekød. Saltet er det samme. Tiden er forskellig.

For salt?

Kortere cure, eller tykkere side. 18 timer på en tynd filet er for meget.

Pellicle?

Den klæbrige hinde røgen sætter sig på. Uden den bliver røgen tynd.

Røgpistol?

Til servering, ikke til hel side. Du skal have tid og træ.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.

Applewood smoked cashewnødder — fede cashews varmrøget med æbletræ og vendt i flagesalt.