Røget chokolademousse

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.

Røget chokolademousse er desserten, der dufter af pejs før den smager af kakao: kort kold røg, fold, køl.

Røg chokoladen, ikke moussen. Fløde tager røg grimt. Kakao tager den rent.

Flagesalt på toppen. Det binder røg og sødme.

Ingredienser

1
Hak chokoladen. Læg den i et fad. Koldrøg under 20 °C i 10–15 minutter med et let slør — den skal dufte, ikke smage af bål. Rør rundt én gang.
2
Smelt den røgede chokolade over vandbad. Køl, til den er lun.
3
Pisk æggehvider med sukker til blødt skum. Pisk fløden til blødt skum.
4
Rør æggeblommer og salt i den lune chokolade. Fold fløden i, derefter hviderne — let, så moussen ikke falder.
5
Fordel i glas. Stil koldt mindst 3 timer. Flagesalt og chokolade før servering.

Kan jeg bruge røgpistol?

Ja — 2–3 pust under et låg over chokoladen, rør, smag. For mange pust bliver det lejrbål.

Varmrøg?

Nej. Chokolade smelter og bliver grynet. Kun kold røg, kort tid.

For bitter?

Brug 60 % chokolade, eller 1 spsk extra sukker. 70 % + røg er intenst med vilje.

Uden røg?

Så er det klassisk mousse. Røgen er Saltet-twisten — skip den, og du mister pointen.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Applewood smoked cashewnødder — fede cashews varmrøget med æbletræ og vendt i flagesalt.