Ultimativ saltet bacon — fra tørsalt til varmrøg
Lav din egen bacon fra bunden — tørsaltning i vakuumpose gram pr. kilo, pellicle og varmrøgning til kernetemperatur 65 °C.
- Forberedelse
- 30 min.
- Tilberedning
- 4 t.
- Portioner
- 12
- Sværhedsgrad
- Svær
- Publiceret
- 28. oktober 2026
Ingen anmeldelser
Glem supermarkedets vandindsprøjtede bacon. Dette er salt, sukker, nitrit og tid — derefter røg til en præcis kerne.
Tørsaltning i vakuum slår løs nedsænkning, fordi cure og den udtrukne lage bliver ved kødet. Osmose trækker væske ud; salt vandrer ind; sukker runder; nitrit farver og sikrer.
65 °C i kernen er punktet hvor bacon er varmbehandlet nok til at være «færdig», uden at blive stegt flæsk. Skær koldt. Steg kort når du bruger det — fedtet skal knitre, ikke brænde.
Træ: rygesmuld, flis og chunks. Metode: røgning hjemme.
Ingredienser
- 2 kg svinebryst (pork belly) med svær — jævn tykkelse
- 80 g fint salt (40 g pr. kg)
- 40 g sukker eller brun farin (20 g pr. kg)
- 10 g nitritsalt 0,6 % nitrit (5 g pr. kg) — vej på 0,1 g-vægt
- 2 tsk sort peber, groft knust
- 1 tsk enebær, knust (valgfrit)
- 2 laurbærblade, smuldret
- Rygechunks eller flis: bøg eller æble
Fremgangsmåde
- 1
Vej brystet. Omregn: 40 g salt + 20 g sukker + 5 g nitritsalt pr. kg. Bland med peber, enebær og laurbær. Det er tørsaltning af bacon gram pr. kilo — ikke «en håndfuld».
- 2
Gnid cure jævnt ind på alle sider, også sværen. Læg i vakuumpose eller tæt pose med luften presset ud. Køleskab 6–8 døgn. Vend hver dag, så den lage der dannes fordeles. Vakuum holder saltet i kontakt — det slår løs nedsænkning i fad.
- 3
Tag ud. Skyl overfladen let. Dup knastør. Læg på rist i køleskab 24–48 timer til pellicle (klæbrig, mat hinde). Se også tørsaltning.
- 4
Varmrøg ved 90–110 °C med bøg/æble, til kernetemperatur 65 °C. Leave-in holder låget lukket — se trådløst stegetermometer. Det pasteuriserer uden at smelte alt fedtet ud. Typisk 2–4 timer afhængig af tykkelse. Kalibrér dit backup-termometer: isvand.
- 5
Køl helt. Skær svær af hvis du vil have klassiske skiver. Opbevar vakuumkølet op til 2 uger, eller frys. Skær tyndt på tværs af fibrene.
Ofte stillede spørgsmål
Tørsaltning af bacon — hvor mange gram pr. kilo?
Klassisk: 40 g salt, 20 g sukker og 5 g nitritsalt (0,6 %) pr. kg svinebryst. For salt: 1–2 timer i koldt vand efter skyl, tør igen. Spring ikke nitritsalt over til bacon der skal hænge eller røges længe.
Hvorfor tørsaltning i vakuumpose?
Cure forbliver i kontakt med kødet. Lagen der dannes cirkulerer i posen i stedet for at dryppe væk. Det giver jævnere salt end et åbent fad. Se vakuumpakkere.
Varmrøg til 65 °C eller koldrøg?
Denne session er varmrøget «spiseklar» bacon til 65 °C. Vil du have klassisk koldrøget charcuteri over flere døgn, se hjemmelavet koldrøget bacon. Kun saltningsfasen: bacon-saltning.
Kan man springe nitritsalt over?
Til bacon der røges og opbevares: nej. Nitrit hæmmer botulisme og giver den rosa farve. Vej det — en teske er ikke en dosis.
Grejet bag retten
- Vakuumpakkere — fra hverdagsmodel til kammerVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Rygesmuld, flis og chunks — hvad skal i ilden?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Trådløst stegetermometer — Meater vs. Kina-kopierVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere røg-opskrifter
3 dageSønderjysk kålpølse — grovhakket og koldrøget
Sønderjysk kålpølse fra bunden — 6–8 mm grovhakket svinekød, allehånde og nelliker, koldrøget til perfektion.
72 t.Den ultimative koldrøgede laks
Hjemmelavet koldrøget laks med præcis saltprocent — tørsaltning, pellicle og koldrøgning til papirtynde skiver.
7 dageUltimativ pastrami — New York deli-style
Hjemmelavet pastrami af oksebryst — sprængning 5–7 dage, peber-koriander-rub og varmrøgning/dampning til deli-skiver.