Ultimativ pastrami — New York deli-style
Hjemmelavet pastrami af oksebryst — sprængning 5–7 dage, peber-koriander-rub og varmrøgning/dampning til deli-skiver.
- Forberedelse
- 1 t.
- Tilberedning
- 10 t.
- Portioner
- 12
- Sværhedsgrad
- Svær
- Publiceret
- 28. oktober 2026
Ingen anmeldelser
New York-pastrami i baghaven er et ugeprojekt: saltlage der trænger ind, en skorpe der skriger peber og koriander, og varme der først røger og derefter damper kødet mørt.
Sprængning er ikke «salte lidt». Det er diffusion. Salt og (valgfrit) nitrit vandrer ind; proteiner binder væske; farven bliver pink. Lage-sprøjte giver kernen et forspring — resten er tid i køleskabet.
Varmrøg bygger bark. Damp/wrap til 90+ °C bryder kollagen. Skær koldt. Tyndt. Det er deli — ikke pot roast.
Guide: sprængning. Beregn: saltlage-beregner. Røg: røgning hjemme.
Ingredienser
- 2,5–3 kg oksespidsbryst (point) eller fladt bryst — jævn tykkelse
- Lage (ca. 6 % salt): 4 l vand, 240 g salt, 120 g sukker, 1 spsk peberkorn, 1 spsk korianderfrø, 4 laurbær, 4 nelliker, 6 fed hvidløg — evt. 8–10 g nitritsalt 0,6 % (vej præcist)
- Skorpe: 4 spsk knuste korianderfrø, 4 spsk grov sort peber, 1 spsk brunt sukker, 1 tsk sennepspulver
- Trækul + mild røg (bøg eller æble)
- Evt. lagesprøjte til tykke stykker
Fremgangsmåde
- 1
Kog lagen med krydderier, køl helt til under 5 °C. Beregn salt med saltlage-beregneren hvis du skalerer — ca. 6 % er standard til sprængning.
- 2
Lage-sprøjte (valgfrit, men stærkt til tykt bryst): sprøjt 8–10 % af kødvægten ind i midten, så saltet når kernen hurtigere. Ellers: nedsænk hele stykket. Se lage-sprøjte vs. tørsaltning.
- 3
Hold kødet helt dækket 5–7 døgn i køleskab. Vend dagligt. Tykt bryst: 7 dage. Tyndere: 5.
- 4
Tag op, skyl, tør. Lufthæng eller stil på rist i køleskab 12–24 timer til let pellicle — skorpen skal kunne klæbe.
- 5
Knus koriander og peber groft i morter. Gnid skorpen hårdt ind på alle sider. Det er barken — ikke pynt.
- 6
Varmrøg ved 110–120 °C med mild røg til kerne ca. 70 °C og fast bark (typisk 5–7 timer). Brug trådløst stegetermometer så du ikke lukker røgen ud hvert kvarter — Bluetooth-tips hvis signalet dør. Wrap i papir eller folie og damp/fortsæt til 90–93 °C hvis stykket er tykt — det er New York-mørheden. App-estimat vs. fysik: restvarme.
- 7
Køl helt. Skær iskoldt i papirtynde skiver på tværs af fibrene på pålægsmaskine — eller damp forsigtigt op til sandwiches.
Ofte stillede spørgsmål
Hjemmelavet pastrami af oksebryst — hvilket stykke?
Spidsbryst (point) giver mere fedme og bark. Fladt bryst giver jævnere skiver. Begge virker. Undgå for magert grydekød — pastrami skal have fedtmarmorering.
Saltlage til sprængning — sprøjte eller kun nedsænkning?
Nedsænkning alene virker på 5–7 dage. Lagesprøjte forkorter kernetiden og giver jævnere salt i tykke stykker. Se sprængningsguiden.
Pastrami eller klassisk sprængt oksebryst?
Samme saltlage-familie. Pastrami får hardcore peber/koriander-rub og røg. Sprængt oksebryst koges til pålæg uden skorpe.
Sous vide i stedet?
Se pastrami-brisket sous vide. Trækul-versionen her er bark og røg. Kortere charcoal-variant: sprængt spidsbryst-pastrami.
Grejet bag retten
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Trådløst stegetermometer — Meater vs. Kina-kopierVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Restvarme og estimeret hviletid: hvad appen gætter — og hvad fysikken gørVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere røg-opskrifter
3 dageSønderjysk kålpølse — grovhakket og koldrøget
Sønderjysk kålpølse fra bunden — 6–8 mm grovhakket svinekød, allehånde og nelliker, koldrøget til perfektion.
72 t.Den ultimative koldrøgede laks
Hjemmelavet koldrøget laks med præcis saltprocent — tørsaltning, pellicle og koldrøgning til papirtynde skiver.
10 dageUltimativ saltet bacon — fra tørsalt til varmrøg
Lav din egen bacon fra bunden — tørsaltning i vakuumpose gram pr. kilo, pellicle og varmrøgning til kernetemperatur 65 °C.