Svært at fake. Kort varmrøg giver anden karakter. Ellers brug [sprængt oksebryst](/opskrifter/palaeg/spraengt-oksebryst) uden røg.

Røget og sprængt saltkød

Røget og sprængt saltkød — oksespidsbryst i saltlage, koldrøget over bøgesmuld i 6 timer, og til sidst kogt blidt til middagsbordet.

Ingen anmeldelser

Først salt, så koldrøg, så blid kogning — dobbeltdisciplin til røget saltkød.

Pellicle før smuld. Simring efter røg.

Det er middagsbord og smørrebrød i samme stykke kød.

Ingredienser

2–2,5 kg oksespidsbryst
Lage: 3 l vand, 250 g salt, 80 g sukker, 1 spsk peberkorn, 4 laurbær, 4 nelliker, 1 spsk sennepsfrø — evt. 1 tsk saltpeter
Bøgesmuld til koldrøgning
Til kogning: 1 løg, 2 gulerødder, ekstra peberkorn og laurbær

1
Spræng kødet 5 døgn i kold lage. Vend dagligt. Skyl og tør.
2
Tør på rist i køleskab 12–24 timer (pellicle).
3
Koldrøg over bøgesmuld 6 timer under 25–30 °C. Kødet skal ikke steges — kun tage røg.
4
Læg i gryde med frisk vand og grøntsager. Simre blidt 2½–3½ time, til mørt.
5
Hvile 15 minutter. Skær tykke skiver. Server varm med sennep og kartofler — eller køl til pålæg.

Forskel på pastrami?

Pastrami får peber-koriander-skorpe og varmrøg/trækul-pastrami. Her er det koldrøg + kogning — klassisk røget saltkød.

Varmrøg i stedet?

Så nærmer du dig pastrami. Hold koldrøg, hvis du vil have kogt saltkød med røgaroma.

Uden koldrøger?

Svært at fake. Kort varmrøg giver anden karakter. Ellers brug sprængt oksebryst uden røg.

For stærk røg?

6 timer bøg er mild-mellem. Mere end 8 timer kan blive asket. Luft kødet mellem røg og kogning.

Hickory-røget oksespidsbryst med chili-glace — lav-og-langsom røgning, afsluttet med klistret, reduceret chiliglace på grillen.

Pecan-røget brisket flat med senneps-bark — mager flat smurt med gul sennep og tung peber-rub, røget med milde pecan-chunks.

Chilier koldrøget, tørret og knust til flager, der kan stå i kværnen.