Frankfurter fra bunden — finemulgeret grillpølse

Ingredienser

• 700 g magert svinekød, iskoldt
• 300 g oksekød, magert, iskoldt (eller 1 kg svinekød)
• 250 g rygspæk, iskoldt
• 20 g fint salt
• 3 g nitritsalt 0,6 % (vej præcist)
• 4 g sukker eller dextrose
• 4 g hvid peber
• 2 g muskatnød, friskrevet
• 1 g allehånde eller kardemomme (valgfrit)
• 1 tsk paprika (valgfrit, farve)
• 200–250 ml isvand eller knust is
• Fåretarme 18–22 mm, udblødte (eller smalle svinetarme)
• Valgfrit: let koldrøg over bøg efter poching

Fremgangsmåde

1. 1

   Skær kød og spæk i tern. Frys til næsten faste. Hak to gange gennem fin skive (3–4 mm) på kødhakker, eller kør i foodprocessor i korte pulses med is — farsen skal blive fin, ikke grødet varm.

2. 2

   Kom fars i røremaskine med paddle. Tilsæt salt, nitrit, sukker og krydderier. Kør på mellem hastighed, mens du tilsætter isvand/is i små portioner. Emulger, til farsen er silkeagtig, blank og klæbrig. **Hold under 12 °C** — gerne under 10. Bliver den varm: køl ned, fortsæt.

3. 3

   Fyld fåretarme med pølsestopper. Fyld jævnt, ikke overfyldt. Sno i 12–15 cm. Prik bobler forsigtigt.

4. 4

   Pocher i vand ved 75–80 °C (ikke kogende) til kerne 70–72 °C — typisk 20–30 minutter. Brug termometer. Tag op i isvand 5 minutter for at stoppe tilberedningen og stramme skindet.

5. 5

   Tør overfladen. Valgfrit: let koldrøg 30–60 minutter under 25 °C for klassisk røgduft.

6. 6

   Server: grill eller plancha til knæk og farve, eller varm i hotdog-vand. Brug til hotdogs med bedre pølse end køledisken.