Ultimativ grillmedister — fars-emulgering med isvand

Ingredienser

• 1,2 kg svinekød (nakke/skulder), koldt, ca. 25–30 % fedt
• 300 g rygspæk, koldt
• 22 g fint salt (ca. 1,5 %)
• 3 g nitritsalt 0,6 % (valgfrit til farve og hold — vej præcist)
• 8 g grov sort peber
• 4 g allehånde, stødt
• 2 g nelliker, stødt (knivspids)
• 1 spsk tørret merian
• 2 fed hvidløg, finthakkede (eller 1 tsk pulver)
• 150–200 ml isvand (eller knust is + vand) — koldt nok til at farsen bliver under 8 °C
• Svinetarme 28–32 mm, udblødte i lunkent vand 30 min

Fremgangsmåde

1. 1

   Skær kød og spæk i tern. Frys 20–30 minutter, til de er faste men ikke frosne. Hak gennem 4–5 mm skive på kødhakker — hold alt koldt.

2. 2

   Kom farsen i røremaskinen med paddle. Tilsæt salt, nitrit (hvis du bruger), peber, allehånde, nelliker, merian og hvidløg. Kør på lav hastighed, mens du drypper isvand i — lidt ad gangen. Stop, når farsen er klæbrig, blank og binder (typisk 4–6 minutter). Temperatur under 8–10 °C. Bliver den varm: i køleskab/fryser 10 minutter, så videre.

3. 3

   Fyld tarmerne med pølsestopper eller kødhakker med pølserør. Fyld tæt uden luftlommer. Bind eller sno i 12–15 cm pølser. Prik forsigtigt eventuelle bobler.

4. 4

   Lufthæng eller stil på rist i køleskab 2–12 timer (pellicle) — skindet tørrer let, og knækket bliver skarpere på varmen.

5. 5

   Plancha eller varm rist: mellem/høj varme. Steg under drejning til dyb gylden skorpe og kerne 72 °C (stegetermometer). Prik ikke undervejs. Hvile 3–5 minutter.