Trykkogt oksehalesovs — gelatinrig braise på 45 minutter

Ingredienser

• 1,5 kg oksehale, skåret i led
• 2 spsk olie eller andefedt
• 2 løg, grove tern
• 2 gulerødder, skiver
• 2 stilke bladselleri, skiver
• 1 spsk tomatpuré
• 3 fed hvidløg, knuste
• 2 dl rødvin
• 5–6 dl oksefond eller kraftig bouillon (ikke for meget — det er sovs, ikke suppe)
• 2 laurbærblade
• 2 kviste timian
• 1 tsk peberkorn
• 1 spsk sojasauce eller Worcestershire (valgfrit, umami)
• Salt, peber
• Evt. 10 g koldt smør til montering til sidst

Fremgangsmåde

1. 1

   Dup oksehalerne tørre. Salt. Brun hårdt i olie på sautefunktion eller pande — mør Maillard-skorpe på alle sider. Tag op. Se trykkoger vs. slowcooker.

2. 2

   Svits løg, gulerod og selleri 5–7 minutter. Tilsæt tomatpuré og hvidløg, steg 1 minut. Hæld vin i, skrab bunden, reducer til det næsten er sirup.

3. 3

   Læg kødet tilbage. Tilsæt fond, laurbær, timian, peberkorn og soya. Væsken skal nå ca. ⅔ op ad kødet — ikke drukne det.

4. 4

   Luk låget. Trykkog 40–50 minutter ved højt tryk (Sage Fast Slow Pro eller tilsvarende). Lad trykket falde naturligt 10–15 minutter.

5. 5

   Tag kødet op. Fisk ben og brusk fra. Trevl eller skær kødet i bidder. Si væsken. Skum fedt efter smag.

6. 6

   Reducer den siede sky på sautefunktion til den napper skeen (sovs-konsistens). Læg kødet tilbage. Smag til. Montér med koldt smør hvis du vil have blankhed. Server over mos, polenta eller pasta.